Наливки                            - 1 -                  ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЛИВОК Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре и сахарном сиропе путем   брожения.  Спирт,   получившийся  при   брожении,  и оставшийся несброженный сахар придают наливкам стойкость при хранении.   Неправильно  ставить   наливку  на   солнце  при неплотной  укупорке  марлей  горлышка  стеклянной тары, т.к. образовавшийся спирт и сахар частично улетучиваются, а часть спирта  вследствие  неплотной укупорки  и  наличия кислорода воздуха сбраживает, образуя уксусную кислоту. Приготовление хорошей наливки возможно  как из свежих плодов и ягод,  так  и  из  консервированных.  В  зимние месяцы для ускорения    выбраживания    наливок,    приготовляемых   из консервированных   заготовок,    брожение   производят   при температуре    25-27   градусов,    помещая   бутыль   возле отопительной батареи. Наливки готовят  обязательно под водяным  затвором, т.к. без этого  смесь  плодов  и  сахара  или  сахарного сиропа может сохраняться только  в  течение  первых  2-3  дней,  пока  не начнется  брожение.  Горлышко  бутылки  до  начала  брожения завязывают марлей в один слой. Процесс  брожения  наливок  в  зависимости  от  вида сырья и температуры  длится от  12  до  55 дней.  Лучшая температура воздуха  при  брожении  22-27  градусов.  При  более  низкой температуре брожение замедляется и может даже прекратиться. Признаками  окончания брожения  наливок являются прекращение выделения пузырьков газа в  стакане с водой водяного затвора и частичное  самосветление  наливки.  По  окончании брожения наливку фильтруют  через марлю и  вату, уложенные в  воронку или дуршлаг. Разливают наливку в хорошо вымытые и высушенные бутылки,   которые  укупоривают   резиновыми  или  корковыми пробками без сквозных свищей.                          -  2 -                 НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ. Свежую зрелую перебранную клубнику  кладут в дуршлаг, трижды погружают в ведро  с водой, дают ей стечь,  ягоды очищают от чашелистиков, высыпают в стеклянный баллон, добавляют сахар, завязывают горлышко  баллона марлей и ставят  в теплое место на 2-4 дня. Как  только появятся признаки брожения  наливки, марлю  с  баллона  снимают,  устанавливают  водяной  затвор, переносят баллон  в теневую часть комнаты  и выдерживают под водяным затвором  12-20 дней, пока  не прекратится брожение. По окончании брожения наливку  фильтруют через марлю и вату, уложенные в  воронку или дуршлаг. Затем  наливку разливают в подготовленные  бутылки   и  укупоривают  их   пробками.  На 10-литровый баллон  берут 7 кг  очищенной клубники и  2,5 кг сахара. Чтобы   более  полно   извлечь  экстрактивные   вещества,  в оставшуюся мезгу  вливают прокипяченную и  охлажденную до 35 градусов  воду  и  выдерживают  2  дня.  Затем сливают сок и отжимают мезгу, а полученный сок выливают в баллон,добавляют в него сахар, устанавливают водяной затвор и выдерживают еще 15-20 дней. По окончании  брожения полученный сброженный сок фильтруют  через  марлю  и   вату,  разливают  в  бутылки  и укупоривают их пробками. На 10-литровый баллон берут 5 л воды и 1,3 кг сахара.                   МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА. Свежую  зрелую и  отсортированную малину  кладут в  дуршлаг, погружают в ведро с водой,  дают воде стечь и очищают малину от чашелистиков и плодоножки. Если малина заражена личинками малинового   жучка,  то   ее  погружают   на  7-8   минут  в 1-процентный  раствор  соли.  Всплывшие  в  солевом растворе личинки  удаляют,  а  малину  собирают  в  дуршлаг  и  снова погружают  в  ведро  с  водой,  после  чего дают воде стечь. Очищенную  малину  засыпают  в  стеклянный баллон, добавляют сахар, закрывают  баллон марлей и  ставят в теплое  место на 3-4 дня. После этого  снимают с баллона марлю, устанавливают                           - 3 - водяной  затвор   и  выдерживают  12-20   дней  (до  полного прекращения брожения). Сняв водяной затвор наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг, а затем разливают в бутылки и укупоривают их пробками. На 10-литровый баллон берут 7 кг  малины и 2,5 кг сахара. Из оставшейся мезги можно приготовить сброженный малиновый сок.                    ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА. Очищенные от плодоножки спелые вишни моют, удаляют косточки, дают  стечь  воде, ссыпают  в  стеклянный  баллон, добавляют сахарный песок, завязывают горлышко  баллона марлей и ставят в теплое  место на  2-4  дня  для брожения.  Выделяющийся из вишни сок  должен покрывать плоды, для  чего баллон время от времени  встряхивают.  Как  только появятся  первые признаки брожения,  марлю  с  баллона  снимают, устанавливают водяной затвор  и выдерживают  до полного  прекращения брожения.  По окончании  брожения  (через  30-35  дней)  наливку фильтруют через  марлю  и  вату,  уложенные  в  воронку  или  дуршлаг. Отфильтрованную наливку разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками. На 10-литровый баллон берут 6,5-7 кг вишни и 2,5 кг сахара.                    НАЛИВКА ИЗ СЛИВ. Свежие зрелые  плоды моют, удаляют  плодоножку, разрезают на две половинки и удаляют  косточку. Половинки плодов помещают в стеклянный  баллон,  добавляют  сахар  или сахарный сироп, горлышко баллона  завязывают марлей и  устанавивают баллон в теплом  месте  на  2-4  дня.  Как  только  появятся признаки брожения,  марлю  с  баллона  снимают, устанавливают водяной затвор  и выдерживают  до полного  прекращения брожения.  По окончании  брожения  (через  20-30  дней)  наливку фильтруют через  марлю и  вату. Оставшуюся  мезгу отжимают  и еще  раз фильтруют.     Отфильтрованную    наливку     разливают    в подготовленные бутылки, которые укупоривют пробками.                           - 4 - На  10-литровый баллон  берут 6  кг очищенной  сливы, 2,8 кг сахара и 3 стакана воды.                   НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ. Собирают  самую спелую  рябину, очищают  и сушат  на досках, чтобы она стала только мягкой,  но не сухой и не пригорелой. Подсушенной  рябиной  на  2/3  засыпают  бутыль  и  заливают водкой. Наливка должна стоять до тех пор, пока она не станет темно-янтарного  цвета. Тогда  ее процеживают,  разливают по бутылкам и подслащивают.  ПРИГОТОВЛЕНИЕ СБРОЖЕННОГО СОКА. СБРОЖЕННЫЙ СОК  ИЗ  МАЛИНЫ. Отбирают  зрелые неповрежденные  ягоды, ополаскивают  их 3-4 раза чистой  водой и дают  ей стечь. Ягоды  слегка разминают руками. Полученную мезгу и  сок помещают в стеклянный баллон (в 10-литровый  баллон укладывают 8  кг мезги). При  желании добавляют  в мезгу  сахар (100-150  г на  1 кг  ягод). Затем горлышко завязывают  марлей и ставят  в теплое место  на 2-3 дня. Образовавшийся  в баллоне сок сливают  в другой баллон, который  немедленно закрывают  водяным затвором. Выдерживают сброженный сок под водяным затвором до прекращения выделения пузырьков в стакане с водой, т.е. до окончания брожения. Для  осветления сброженного  сока баллон  выносят в холодное помещение  и выдерживают  под водяным  затвором 30-50  дней, после чего сок осторожно сливают с осадка при помощи сифона. Расфасовывают сок  в бутылки, которые укупоривют  и хранят в лежачем положении. Для полного  извлечения экстрактивных веществ  из оставшейся мезги  вливают  в  баллон  с  мезгой  столько 30-процентного сахарного  сиропа,  сколько  было  вылито  сброженного сока, после  чего  смесь  ставят  на  дображивание.  Через 3-4 дня вторично сливают полученный сок  и отжимают мезгу. Собранный сок сливают  в баллон и  ставят на дображивание  под водяным затвором.  По окончании  брожения сок  сливают с  осадка при помощи сифона, разливают в бутылки и укупоривают пробками.                           - 5 -              СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СМОРОДИНЫ. Ягоды  сортируют и  очищают, удаляя  поврежденные. Ополоснув ягоды 2-3 раза в воде, дают ей стечь и затем разминают ягоды в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные после этого мезгу  и  сок  сливают  в  стеклянный  баллон (в 10-литровый баллон помещают  до 8 кг ягод). Горловину баллона  накрывают марлей  и ставят  в теплое   место на  2-4 дня.  Когда мезга всплывет,  а  сок  выделится  в  нижней  части  баллона, его сливают в другой  баллон, добавляют сахар (100-150 г  на 1 л сока)  и ставят  для  дображивания  под водяным  затвором на 12-20 дней (до полного прекращения брожения), после чего сок сливают с осадка при помощи сифона. Сброженный сок  ставят в холодное место  на 1,5-2 месяца для того,  чтобы  выпали  винокаменная  кислота  и  муть. Чистый осветленный  сок   сливают  с  осадка   при  помощи  сифона, разливают в баллоны и укупоривают. Для полного  извлечения экстрактивных веществ  из оставшейся мезги  в баллон  добавляют столько  30-процентного сахарного сиропа,  сколько было  слито сброженного  сока. Поставленный для брожения сироп  через 3-4 дня сливают в  баллон, а мезгу отжимают. Полученный вторично сок ставят на дображивание под водяным  затвором  на  20-30   дней  (до  полного  окончания брожения).  После указанного  срока сок  сливают при  помощи сифона, разливают  в бутылки или баллоны  и укупоривают. Так приготовляют сброженный сок из черной и красной смородины.                СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ВИШНИ. Ягоды разминают, укладывают в баллон, заливают 30-процентным сахарным сиропом, устанавливают водяной затвор и выдерживают 20-25 дней,  пока не прекратится  брожение. Затем сброженный сок фильтруют и разливают в бутылки. Для приготовления 5 л сахарного сиропа берут 1,6 кг сахара.                             - 6 -                 СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СЛИВ. Сливы  очищают,  моют,  рзрезают   на  половинки  и  удаляют косточки.  Половинки  ягод  помещают  в  стеклянный баллон и добавляют сахар (150 г на 1 кг слив). Затем баллон закрывают водяным затвором и  ставят на 35-45 дней в  теплое место для брожения.    После    того,   как    брожение   прекратится, образовавшийся сок осторожно сливают  с осадка и разливают в бутылки, которые укупоривают и ставят на хранение.                СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ЯБЛОК. Отсортированные   яблоки   моют,   нарезают   на  кусочки  и пропускают   через  мясорубку.   Полученную  яблочную  мезгу помещают в стеклянный баллон.  В 10-литровый баллон кладут 8 кг мезги и добавляют сахар (100-150 г на 1кг мезги). Завязав горлышко марлей,  баллон ставят в  теплое место на  2-4 дня. После  того как  мезга всплывет,  а сок  выделится в  нижней части баллона, образовавшийся сок сливают, а мезгу отжимают. В полученный сок  добавляют сахар (100-150 г  на 1 л  сока), закрывают водяным  затвором и оставляют  для дображивания на 15-25 дней.  После окончания брожения  сок сливают с  осадка сифоном, разливают в бутылки и укупоривают.                           - 7 -                    ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН Для  приготовления  вин  рекомендуется  брать  плоды и ягоды лучших  сортов. Яблоки  - Антоновка,  Пепин шафранный  и др. Малопригодны  яблоки летних  и малокислых  сортов. Хорошо  - черноплодная    рябина,   лесная    рябина,   вишни    лучше темноокрашенные  и  более  кислых сортов; малина; крыжовник; черная, красная и белая смородина. Крепость вина  зависит от количества  сахара, добавленного в него. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 г сахара на 1 л  повышает крепость вина примерно на 1 гр. Следовательно для получения вина крепостью 11 гр. надо добавить 220 г  сахара на  1 л. Но  в самих плодах  и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому добавлять его надо  меньше. Зная содержание сахара  в плодах и ягодах, можно рассчитать, сколько его надо еще добавить. Вино  должно  содержать  кислоту  (примерно  6-7 г  на 1 л). Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения. В  1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники - 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины -23 г, черной  смородины  -  26  г,  вишни  -  18  г, терна - 35 г, крыжовника -  16 г, садовой  рябины - 23  г. Зная это, можно рассчитать, сколько  воды надо добавить  на 1 л  сока, чтобы получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л. Например,  1 л  сока крыжовника  содержит 16 г  кислоты. 1 л вина д. содержать ее 7 г,  а т.к. часть кислоты при брожении теряется, то принимают  при расчете 8 г. Чтобы  получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют к нему 0,5  л воды. Но надо  учесть, что в вино  затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды.  Эта  вода  должна  входить  в  общее  количество,  и, следовательно,  при  первом  разбавлении  сока  добавлять ее следует меньше.                           - 8 - Яблочные соки  водой не разбавляют, т.к.  у них при брожении кислотность  понижается,  а  к 1 л  сока смородины добавляют 2,7 л воды. Необходимо  брать плоды  и  ягоды  здоровые, спелые  и лучше всего свежесорванные. Сок и  вино нельзя держать  на освещенном месте;  они должны как можно  меньше  соприкосаться  с  воздухом  и  совсем  не соприкасаться с металлами, особенно с цинком. Сок из  плодов и ягод  выдавливаюи с помощью  мясорубки, все железные части которой д.б.  покрыты кислостойким лаком, или же деревянной толкушкой в деревянной миске или корытце. Для  сбраживания сок  сливают в  эмалированную, глиняную или стеклянную посуду.  К нему добавляют  дрожжи в виде  заранее приготовленной закваски.  Проще всего брать  "дикие" дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Для приготовления более крепких  десертных  вин  лучше  использовать приобретенные в лабораториях культурные дрожжи. Наиболее  деятельные  "дикие"  дрожжи  находятся  на  ягодах винограда.  Берут  одну  ягоду,  выдавливают  ее в небольшое количество  плодового или  ягодного сока  и через  несколько дней получают закваску. Вино готовят  и без дрожжей,  но в этом  случае качество его будет ниже. Приготовляют  вино  и  другим   способом.  Плоды  или  ягоды размельчают  и полученную  массу (мезгу)  ставят на брожение при  температуре 22-24 гр.  Затем  извлекают из  нее сок для приготовления  вина. Это  даст добавочное  количество сока и позволит извлечь  из кожицы плодов  красящие вещества. Мезгу кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости,  т.к. в начале брожения  образуется большое  количество углекислых  газов и мезга сильно увеличивается в объеме.                           - 9 - Брожение начинается  через несколько часов.  Образующуюся из мезги "шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом на крях бочки или  другого бродильного сосуда остается часть мезги, которую  надо смывать теплой водой  и чистой тряпкой, т.к.  иначе, соприкасаясь  с кислородом  воздуха, она  может вызвать образование ненужных кислот. Воздух является  главным врагом в это время. Но сосуд нельзя плотно закрывать, т.к. он может разорваться. Удобен  для  сбраживания  горшок  со  специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она препятствует проникновению  воздуха в сосуд,  а образующийся углекислый  газ благодаря  увеличивающемуся давлению  слегка приподнимает крышку и выходит наружу. Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня.  Затем сок сливают в бутыли, смешивают  его в  определенной пропорции  с водой, добавляют сахар (не  более 1/3 всего количества,  иначе брожение может вскоре прекратиться) и ставят на  брожение. Бутыль наполняют только на  2/3 объема, т.к. брожение  идет довольно бурно, а образующаяся   пена  поднимается   до  горлышка.   В  пробку вделывают специальную  предохранительную воронку (бродильный шпунт). Вместо бродильного шпунта можно пользоваться водяным затвором. При брожении  температура в бутыли  поднимается на  8-10 гр. Перегревание  опасно  для  винных  дрожжей,  поэтому  бутыль следует  поставить   в  прохладное  место   (погреб),  чтобы температура в ней  была 18-20 гр, и не выше 25 гр. Через 3-4 дня брожение  заметно ослабевает. В это  время вносят вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней - последнюю порцию. Теперь,  когда  брожение  проходит  вяло,  бутыль  вносят  в помещение  с  температурой  20-25  гр.,  чтобы  усилить его. Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.                           - 10 - Брожение  прекращается  на  14-21-е  сутки.  Углекислый  газ больше  не выделяется,  дрожжи опускаются  на дно,  и вино в верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от дрожжей. Вино  сливают  в  хорошо вымытую  бутыль с  помощью сифона и следят, чтобы в нее не попали дрожжи. Посуду заполняют  доверху так, чтобы  пробка вытеснила часть вина, иначе там останется  воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину. Перелитое в  бутыли вино ставят  в подвал на  3-4 недели для осветления.  За это  время попавшие  при переливании  дрожжи осядут на  дно. Вино второй раз  переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3-4 недели разливают в бутылки. При желании  сделать сладкое вино к  нему добавляют сахарный сироп,  приготовленный с  возможно меньшим  количеством воды (800 г  сахара  на  200 г воды).  Сироп добавляют  в вино по вкусу  (обычно 40-69  г на   1 л).  Затем вино  разливают по бутылкам. Добавление  сахара  может  возобновить  брожение вина. Чтобы этого не получилось,  подслащенное вино пастеризуют. Бутылки наполняют  так,   чтобы  между  пробкой   и  вином  осталась воздушная  прослойка  в  2-2,5   см,  пробку  привязывают  к горлышку   шпагатом  и   прогревают  бутылки   в  воде   при температуре  65  гр.  в   течение  20  минут.  Затем  пробку развязывают.  Пастеризованное вино  лучше хранится,  и в нем быстрее происходит  процесс старения, оно  скорее созревает, улучшаются его вкус и букет. Бутылки с  вином лучше хранить лежа,  чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух. С  целью  повышения  качества   вина  его  выдерживают.  Для различных  сортов  вин  время  выдержки различное. Некоторые вина  совершенно  готовы  уже  через  8-12  месяцев,  а  при                          - 11 - дальнейшей  выдержке  начинают   терять  свои  качества,  но имеются и такие, которые можно выдерживать  от 2 до 10 лет и более,  и  вкус  их  улучшается.  Хорошо  выдержанное старое плодовое вино очень вкусно. Вина лучше приготовлять из смеси соков. При смешивании соков улучшаются цвет и аромат  вина. В большинство вин желательно добавлять в  небольшом количестве сок  из рябины или  груши, который  содержит  много  дубильных  веществ, благодаря чему вина  лучше осветляются  и приобретают  некоторую терпкость. Однако приготовлять вина из смеси соков значительно труднее, чем из одного сока.    В  домашних  условиях  наиболее  доступно  приготовление    следующих вин:    с т о л о в о е   б е л о е - из соков яблок, крыжовника    или белой смородины;    с т о л о в о е    р о з о в о е   -  из смеси различных    соков    (яблок,   крыжовника,    белой   смородины   со    слабоокрашенным  соком  из  вишен  или  соком из красной    смородины или малины);    с т о л о в о е    к р а с н о е  - из  смеси  различных    соков с преобладанием  темноокрашенных соков (смородины,    темноокрашенных вишен);    к р е п к и е   - из соков яблок и рябины;    с л а д к и е   - из соков вишни, малины, земляники,    черной и красной смородины.    Расчеты приготовления вин приводятся  для получения 10 л    вина.                          - 12 -                  СТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО. Приготовляют     из    неокрашенных     соков    (яблочного, белосмородинового    и    крыжовникового),    желательно   с прибавлением   до   10%   рябинового   сока.   Готовое  вино приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает ароматом яблок или ягод  и приятной кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл.1.        РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО БЕЛОГО ВИНА                                                        Таблица 1 ┌──────────────────┬─────────┬──────────────┬────────────────────┐ │       Сок        │  Состав │Норма расхода │    Требуется       │ │                  │ сока (%)│сока на 10 л  ├────────┬───────────┤ │                  │         │вина (в л)    │воды (л)│сахара (кг)│ ├──────────────────┼─────────┼──────────────┼────────┼───────────┤ │                  │         │              │        │           │ │ Смесь:           │         │              │        │           │ │     яблочный     │   90    │      7,2     │   1,3  │     1,2   │ │     рябиновый    │   10    │      0,8     │        │           │ │ Яблочный         │  100    │      9,2     │    -   │     1,3   │ │ Белосмородиновый │  100    │      3,1     │   6,0  │     1,4   │ │ Крыжовниковый    │  100    │      5,0     │   4,2  │     1,3   │ └──────────────────┴─────────┴──────────────┴────────┴───────────┘                          - 13 -                 СТОЛОВОЕ РОЗОВОЕ ВИНО. Приготовляют  из  смеси   белоокрашенных  соков  (яблочного, белосмородинового и крыжовикового)  с малиновым и рябиновым. Готовое  вино должно  быть светло-розового  цвета с ароматом яблок   и  малины   и  приятной   освежающей  кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл.2.      РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО РОЗОВОГО ВИНА                                                      Таблица 2 ┌──────────────────┬────────┬─────────────┬────────────────────┐ │       Сок        │ Состав │Норма расхода│    Требуется       │ │                  │сока (%)│сока на 10 л ├────────┬───────────┤ │                  │        │вина (в л)   │воды (л)│сахара (кг)│ ├──────────────────┼────────┼─────────────┼────────┼───────────┤ │ Яблочный         │  70    │     4,9     │        │           │ │ Малиновый        │  20    │     1,4     │   2,2  │     1,2   │ │ Рябиновый        │  10    │     0,7     │        │           │ ├──────────────────┼────────┼─────────────┼────────┼───────────┤ │ Белосмородиновый │  80    │     4,0     │   4,0  │     1,3   │ │ Малиновый        │  20    │     1,2     │        │           │ ├──────────────────┼────────┼─────────────┼────────┼───────────┤ │ Крыжовниковый    │  80    │     4,0     │   4,3  │     1,3   │ │ Малиновый        │  20    │     1,0     │        │           │ └──────────────────┴────────┴─────────────┴────────┴───────────┘                          - 14 -                 СТОЛОВОЕ КРАСНОЕ ВИНО. Приготовляют из одних темноокрашенных  соков или из смеси их с неокрашенными    соками.   Готовое    вино   должно   быть темно-рубиновым  с   ароматом  яблок  и   вишни  или  темной смородины,  с  приятной  кисловатостью  и  крепостью  10 гр. Рецептура вина приведена в табл.3.      РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО КРАСНОГО ВИНА                                                      Таблица 3 ┌──────────────────┬────────┬─────────────┬────────────────────┐ │      Сок         │ Состав │Норма расхода│    Требуется       │ │                  │сока (%)│сока на 10 л ├────────┬───────────┤ │                  │        │вина (в л)   │воды (л)│сахара (кг)│ ├──────────────────┼────────┼─────────────┼────────┼───────────┤ │Смесь:            │        │             │        │           │ │    яблочный      │   60   │      4,2    │        │           │ │    вишневый      │   30   │      2,1    │   2,2  │    1,3    │ │    рябиновый     │   10   │      0,7    │        │           │ │Вишневый          │  100   │      5,0    │   4,2  │    1,2    │ │Черносмородиновый │  100   │      3,5    │   5,5  │    1,8    │ │Красносмородиновый│  100   │      4,0    │   5,0  │    1,7    │ └──────────────────┴────────┴─────────────┴────────┴───────────┘                          - 15 -                 ЯБЛОЧНОЕ КРЕПКОЕ ВИНО. Приготовляют  из  яблочного  сока  с  добавлением небольшого количества  рябинового  сока  для  лучшего  осветления вина. Обычно  лучшее  вино  получается  при  следующем соотношении соков:  90%  яблочного  и  10%  рябинового.  На  10  л  вина расходуют 7 л смеси соков. Для  получения  сусла  берут  6,3  л  яблочного  сока (лучше осенних  или  зимних  сортов)  и  0,7  л  рябинового  сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды. При  отсутствии  рябинового  сока   берут  один  яблочный  в количестве 8 л и добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разливают в  бутыли и ставят на брожение,  внеся в них приготовленную закваску. Брожение  продолжается 7-10 дней. В результате брожения  получается вино крепостью  5-11 гр. Для доведения  крепости  до  16  гр.  вино  спиртуют.  На  10  л указанного  вина берут  0,5 л  спирта или  1 л  водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно распределяют по бутылям, а содержимое  тщательно перемешивают  веселкой до  получения однородной  крепости вина  в бутыли.  После спиртования вино выдерживают  в бутылях  5  суток,  чтобы спирт  соединился с вином полностью.  После этого вино  фильтруют и разливают  в бутылки.  Яблочное  вино   должно  быть  золотистого  цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.                 РЯБИНОВОЕ КРЕПКОЕ ВИНО. Для  получения хорошего  рябинового вина  (ввиду терпкого  и горького  вкуса  рябины)  к  рябиновому  соку  добавляют 20% яблочного  сока, полученного  из осенних  или зимних  сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л  сока. Для приготовления сусла берут 3,6 л  рябинового сока,  0,9 л  яблочного  сока, 2,5 кг  сахара  и  добавляют  4 л  воды.   Готовят   крепкое рябиновое вино так же как и яблочное. Готовое рябиновое вино приобретает  светло-желтый  цвет  с  коричневым  оттенком  и слегка терпкий вкус с приятной горечью.                          - 16 -                  СЛАДКОЕ ВИШНЕВОЕ ВИНО Приготовляют  из вишневого  сока, полученного  из совершенно зрелых  ягод.  Для  приготовления  10  л  сусла  берут  7  л вишневого  сока, 1,6  л воды  и  2,4  кг сахара,  причем 2/3 указанного количества  сахара (1,6 кг) вносят  в сусло перед брожением,   а  остальные   0,8  кг   -  после   брожения  и спиртования. Подготовленное  сусло  ставят  на  брожение,  введя  в  него заранее приготовленную закваску.  Брожение длится 7-10 дней. По окончании брожения вино спиртуют. На  10 л вина берут 1 л водки. После спиртования его тщательно перемешивают веселкой до  получения  вина  однородной  крепости  и  выдерживают  в течение  5  суток.  После  этого  вино  фильтруют, добавляют остальную часть сахара и разливают в бутылки. Готовое вишневое вино д.б.  темно-вишневого цвета с ароматом плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.                 СЛАДКОЕ МАЛИНОВОЕ ВИНО Приготовляют из одного  малинового сока.  Для  приготовления 10 л вина берут 6 л сока, 2,4 кг сахара  и 2,6 л воды.  Вино готовят и спиртуют так же, как и сладкое вишневое вино.             СЛАДКОЕ ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО. Для приготовления  сусла  берут 5 л черносмородинового сока, 2,4 кг сахара  и 3,5 л воды. Дальше поступают  так же, как и при изготовлении вишневого вина.                          - 17 -            СЛАДКОЕ КРАСНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО. Лучшее вино, не уступающее другим ягодным винам, получают из красной    смородины   сорта    Смородина   Варшевича.   Для приготовления 10 л сусла берут 4 л красносмородинового сока, 2,4  кг сахара  и 4,5  л воды.  Вино готовят  так же,  как и вишневое.              ВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. Плоды   очищают,  моют,   раздавливают  (дробят)  деревянным валиком  на  доске,  установленной  над  кадкой  или  другим сосудом, чтобы в него стекал сок. Для полного отделения сока мезгу  оставляют в  стелянной, деревянной  или эмалированной посуде при  температуре 18-20 гр.  для брожения. Забродившую мезгу отжимают через холстину. Сок процеживают через марлю и сливают  в бутыль  или бочку,  а выжимки  помещают в  кадку, залитую  водой  (50%  от  количества  сока),  и оставляют на сутки.  Вода  извлечет  из  мезги  остатки  сахара,  кислот, красящих, дубильных и других  веществ. Через сутки эту массу снова отжимают, сок смешивают с соком первого отжима. В  сок  добавляют сахар  (250-300 г  на  1 л сока).  Сначала лучше  положить  половину  сахара,  а  через  2-3 дня, когда разовьется  бурное брожение,  положить остальной  сахар. При добавлении сахара его  предварительно растворяют в небольшом количестве сока. Бутыль  или бочку  заливают на  3/4 объема, иначе при бурном брожении сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и бочки с бродящим  соком  не  следует  плотно  закупоривать, т.к. при брожении образующийся углекислый газ может разорвать бутыль. Лучше  сосуд закрыть  ватной пробкой,  через которую выходит углекислый газ и не проникают из воздуха микроорганизмы. Удаление  углекислоты можно  провести через  водяной затвор: проделав  в  пробке  бутылки   отверстие,  вставить  в  него резиновый  шланг,  а  щели  между  шлангом  и пробкой залить воском.  Второй конец  шланга опустить  в поставленную рядом банку с водой. Выделяющаяся  в процессе брожения углекислота будет по шлангу поступать в банку и поглощаться водой.                          - 18 - Для брожения бутыли  и бочки с соком ставить  в теплое место (18-20 гр). В течении 10-12 суток протекает бурное брожение, сок  пенится,  из  него  выделяется  углекислый  газ,  затем брожение затихает,  и в течении 15-20  суток протекает тихое брожение. За  это время сахар  выбродит, из сока  получается молодое  вино. Его  осторожно  сливают  с осадка.  Это можно сделать при помощи резиновой трубки. Снятое с осадка молодое вино  на вкус грубое, терпкое, в нем ощущается спирт. В него нужно добавить сахар - 150 г на 1 л. Через  месяц,   когда   растворенный   сахар  соединится  со спиртом   и  другими  составными  частями   вина,  последнее становится приятным на вкус. Чем дольше вино выдерживают при температуре 6-8 гр., тем лучше будет его вкус.                СЛАДКОЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ ВИНО Из-за   трудности   извлечения   сока   из   ягод,  а  также недостаточной   устойчивости  вина   при  хранении,  готовят сравнительно редко. Для приготовления  10 л сусла  берут 8 л  земляничного сока, 2,4 кг сахара и 0,5 л воды. Вино готовят так же.                    ВИНО ИЗ ОБЛЕПИХИ. Ягоды  перебирают,  очищают.  Если  ягоды  заморожены, то их сначала оттаивают и моют. Из 4 кг ягод  получается 3 л сока, в котором содержится 1,68% кислоты и 3,85% сахара. Для   уменьшения   кислоты   сок   на   половину  разбавляют прокипяченной  водой.  Затем   оставляют  для  брожения,  по окончанию  брожения  вино   переливают  в  бутылки,  которые закупоривают   пробками   и   ставят   в  прохладное  место. Выдержанное в течении года вино приобретает золотистый цвет, становится  совершенно прозрачным,  обладает легким ароматом ананаса    и    свежего    пчелиного    меда.    Вкус   вина сладковато-кислый, острый, освежающий, приятный.                          - 19 -                   ВИНО ИЗ ШИПОВНИКА. Берут 2 кг уже охваченного морозом шиповника, очищают, моют, кладут   в  эмалированную   кастрюлю,  заливают   тепловатым сахарным сиропом,  который приготовляют из  5 л воды  и 2 кг сахара. Кастрюлю накрывают крышкой,  выдерживают до тех пор, пока  не станут  появляться пузырьки,  примерно 20-30  дней. Затем содержимое кастрюли  процеживают, разливают в бутылки, которые укупоривают и ставят в подвал или кладовую.                         Наливка из клюквы У меня мама немного не так делает. Надо: стакан клюквы, стакан песку, стакан водки. (в общем, части равные) Теперь самое главное: каждую клюквинку надо проколоть иголкой примерно 5-6-7 раз с разных сторон.  Может это покажется глупым и бессмысленным, но именно так она (клюква) выделяет сок как-то по особенному. Дальше всю проколотую клюкву залить водкой и засыпать песком. Немного помешать. Все это поставить куда-нибудь в теплое место - песок должен разойтись сам по себе. Вот так и настаивать около месяца. Если песок не расходится - сделать водяную баню. (на дно кастрюли положить тряпочку, на нее банку с пойлом, в кастрюлю залить немного воды и все это на маленький огонь). Первый слив и есть наливка. Потом можно добавить еще 0,5 стакана сахара и водки поменьше, но это уже будет настойка. Правда чем они отличаются я не знаю :)                         Наливка из клюквы Клюкву не надо ни давить, ни прокалывать. Классика: 0.5 водки или спирта, стакан сахара, стакан клюквы. Клюкву не давтиь и не прокалывать!!! Спирт сам из нее все вытягивает.    Давить и т.д. это для быстрого приготовления, но вкус не тот.    По томуже принципу готовится настойка из кедровых орехов - нечишеные орехи (чистить только от шишек:) заливаются спиртом/водкой и спирт все из орешков вытягивает сам.